Conteúdo Programático

Contaminação alimentar: O que é contaminação?; Tipos de contaminação; Como os alimentos podem ser contaminados; Contaminação cruzada; Os problemas da contaminação de alimentos; Regras de ouro para a preparação de alimentos; Microbiologia e microbiologia de alimentos; As bactérias; O que os microrganismos precisam para se multiplicar?; Onde encontramos os microrganismos?; Principais bactérias causadoras de doenças de origem alimentar; Intoxicação alimentar/ Infecção alimentar; Higiene = limpeza + desinfecção.
Estrutura física, leiaute, equipamentos e utensílios: Estrutura física; Piso e ralo; Parede e instalações elétricas; Teto e luminárias; Portas e janelas; Cores; Sistema de ventilação; Abastecimento de água; Reservatório de água; Caixa de gordura; Leiaute; Áreas de um serviço de alimentação; Equipamentos e utensílios.
Manipulador de alimentos: O manipulador de alimentos; Banho diário; Uso do uniforme; Higiene das mãos; Procedimento correto para a higienização das mãos; Cabelos protegidos; Adorno; Exames de saúde; Uso da máscara e da luva; Outros aspectos importantes.
Higiene na produção (recebimento e armazenamento de matéria-prima, descongelamento, pré-preparo, cozimento e distribuição): Etapas do preparo de alimentos; Aquisição de alimentos; Recebimento de alimentos; Armazenamento; Descongelamento; Dessalgue; Higienização dos produtos hortícolas; Cocção e pós-cocção; Resfriamento; Distribuição; Sobras; Coleta de amostras; Fluxo de produção; Técnicas industriais de conservação de alimentos.
Higiene ambiental (higiene de equipamentos e utensílios, higiene de estruturas e controle integrado de pragas urbanas): Higiene ambiental; Informações adicionais; Lavagem do reservatório de água; Controle de resíduos; Controle de pragas; Lista de verificação.
Sistemas de qualidade para Seriços de Alimentação: Qualidade; Qualidade em serviço de alimentação; Introdução ao sistema APPCC; APPCC; Pré-requisitos para o sistema APPCC; Boas Práticas de Fabricação; Como aplicar estes princípios de BPF?; Passos determinantes para a implementação de BPF; A importância dos sistemas de qualidade em serviços de alimentação; Procedimento padrão de higiene operacional.

HIGIENE NA MANIPULAÇÃO E NO PREPARO DE ALIMENTOS